Directions

1Couper la viande en lamelles et la déposer dans un cul de poule, ajouter de l’huile, le miel, les épices et l’ail émincé. Filmer et mettre au frais pour la nuit.

2Laver les radis, garder 3 ou 4 radis pour la décoration et les couper finement à l’aide d’une mandoline.

3Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les radis entiers, ajouter le sucre et mettre de l’eau à mi-hauteur. Laisser l’eau s’évaporer en cuisant doucement et en retournant les radis de temps en temps. Une fois cuits, réserver.

4Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter du sel et les petits pois épluchés. Laisser cuire 15 min puis stopper la cuisson les plongeant dans l’eau froide. Réserver.

5Émincer l’estragon.

6Torréfier les amandes à sec dans une poêle et réserver.

7Cuire la viande environ 1h à couvert en le remuant de temps en temps, une fois cuite laisser refroidir.

8Mélanger les petits pois et l’estragon, ajouter la viande et mélanger. Dresser dans un plat et ajouter les radis glacés et les rondelles de radis. Terminer en parsemant d’amandes effilées.