1Couper les betteraves en tranches puis détailler des rondelles grâce à l’emporte-pièce. Les réserver au frais.
2Emincer une partie de l’aneth et réserver quelques tiges pour la décoration. Zester le citron jaune et réserver.
3Coupez le citron confit en cubes et réserver.
4Dans la cuve du robot mixeur, verser la crème liquide froide et commencer à fouetter à pleine vitesse. Quand la crème commence à prendre, arrêter le fouet et ajouter les zestes du citron jaune, l’aneth émincé, le sel et le poivre.
5Relancer le batteur et stopper dès que la crème est montée. Mettre toute la crème dans une poche à douille munie d’une douille crantée.
6Couper les tranches de saumons en fines lanières.
7Montage : Sur chaque rondelle de betterave, pocher au centre la crème chantilly. Entourer la crème avec une lanière de saumon fumé puis déposer un cube de citron confit et un brin d’aneth.