Directions

1Lever les suprêmes d’agrumes et les couper en brunoise.

2Emincer l’échalote et concasser les pistaches.

3Hacher les feuilles de menthe.

4Réaliser une vinaigrette avec les huiles et le balsamique, ajouter les suprêmes, la menthe, le sel le poivre et le rhum. Réserver au frais.

5Laver et mandoliner les radis.

6Couper les noix de saint Jacques en carpaccio et les placer en rosace dans l’assiette. Saupoudrer d’un peu de sel et de poivre. Déposer la sauce vierge aux agrumes au milieu de la rosace et prélever un peu de vinaigrette pour déposer sur les noix de saint Jacques. Déposer les rondelles de radis autour de l’assiette. Saupoudrer les noix de saint Jacques de vanille en poudre et déposer des œufs de saumon.