Directions

1Mettre tous les petits pois dans une casserole, ajouter les morceaux de poitrine fumée, remplir la casserole à moitié de lait et compléter avec de l’eau. Laisser cuire 15 min. Filtrer le tout, enlever la poitrine fumée et mixer les petits pois. Ajouter de la crème entière jusqu’à obtenir la consistance désirée. Laisser refroidir et ajouter la coriandre finement ciselée.

2Couper le bout des asperges et détailler des tagliatelles d’asperges grâce au couteau économe. Placer les tagliatelles d’asperges dans une boite et réserver.

3Détailler à la mandoline des rondelles de radis et les ajouter aux asperges. Ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron. Ajouter sel et poivre et laisser mariner jusqu’au dressage.

4Couper le haut et le bas du pamplemousse puis enlever l’écorce et la fine peau blanche à l’aide d’un couteau d’office puis prélever les suprêmes.

5Au fond de votre verrine, déposer une bonne cuillère à soupe de mousse de petits pois, déposer ensuite 2 suprêmes de pamplemousse, puis un peu de mélange radis et asperges marinées, terminer par quelques copeaux de parmesan et des fleurs pour la décoration.