Directions

Chantilly au basilic

1La veille, faire chauffer la crème puis laisser infuser les feuilles de basilic au frais pendant une nuit. Passer l’infusion. Ajouter 10% de mascarpone. Ajouter une pincée de sucre et une pincée de sel. Monter la crème au robot. Verser la chantilly dans une poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise

1Dans un saladier mélanger 3 blancs d’œufs. Ajouter 1/3 du sucre, une pincée de fleur de sel et une goutte de jus de citron jaune. Commencer à monter les blancs au batteur vitesse max. Ajouter le 2ème tiers du sucre, continuer de monter. Verser le rester du sucre, continuer de monter. Arrêter le robot, quand les blancs se relâchent, remettre le batteur en route une dernière fois plein pot.

2Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, tamiser le tout. Zester 2 citrons verts. Mélanger au mélange précédent.

3Incorporer à ce mélange la meringue délicatement, verser la dacquoise dans une poche à douille Beurrer un emporte-pièce rond (20cm) à l’aide d’un pinceau, ajouter un peu de sucre semoule sur les bords de l’emporte-pièce, Débarrasser le surplus. Poser le moule sur une plaque recouverte de papier sulfu et le remplir de dacquoise.

4Cuir la dacquoise 20 min à 200°c, elle est cuite quand elle est un peu marron sur le dessus et ferme au toucher. Démoulez là et placer là au congélateur. Profiter que le four soit chaud pour faire légèrement toaster les pignons.

Confit de fraises

1Placer la gélatine dans un bol d’eau froide, sortir 8 fraises de la barquette (essayer d’en prendre de la même taille), mixer le reste des fraises et les mettre à cuire. Quand le jus est très chaud essorer la gélatine et l’incorporer aux fraises. Verser le coulis dans un plat large, filmer au contact et le mettre au congélateur environ 15 min.

Décor

1Couper les fraises restantes en 2, saupoudrées les avec du sucre glace (coté intérieur). Couper très finement des lamelles d’écorces de citron. en enlevant le blanc, réserver.

Montage

1Disposer sur la dacquoise une épaisse couche de coulis de fraises. Ajouter par-dessus des boules de chantilly au basilic à l’aide de la poche à douille. Ajouter par-dessus les fraises et quelques fraises des bois. Ajouter les pignons de pins sur les boules de chantilly. Ajouter les fines lamelles de citron jaune. Terminer avec des feuilles de basilic.